Cara Menghitung HPP Menu Kafe per Porsi, Lengkap dengan Contoh

Cara menghitung HPP menu kafe per porsi: tulis resep standar dengan takaran tetap, ubah harga beli setiap bahan menjadi harga per gram atau per ml, bagi dengan yield (bagian yang benar-benar terpakai), lalu jumlahkan semuanya bersama kemasan. Hasilnya adalah biaya satu porsi, dan dari situ harga jual dan batas aman diskon bisa dihitung. Di bawah ada lembar kerjanya, dua contoh lengkap, dan cara mengecek promo akhir tahun sebelum dipasang.

HPP periode dan HPP per porsi tidak sama

Kebanyakan artikel tentang HPP memakai rumus akuntansi: persediaan awal ditambah pembelian bersih, dikurangi persediaan akhir. Penjelasan Pegadaian tentang rumus itu cukup jelas. Rumus tersebut menjawab "berapa biaya bahan yang habis bulan ini", dan berguna untuk laporan laba rugi.

Untuk menentukan harga es kopi susu, rumus periode tidak membantu. Ia tidak tahu menu mana yang boros dan mana yang untung. Yang Anda perlukan adalah biaya per porsi yang dihitung dari resep.

Keduanya saling mengoreksi. Jika biaya resep dikali jumlah terjual bulan Oktober jauh lebih kecil dari HPP periode Oktober, selisihnya adalah bahan yang hilang di luar resep: takaran barista yang lebih royal, bahan basi, atau salah catat stok.

Cara menghitung HPP menu kafe dalam lima langkah

1. Tulis resep standar. Takaran dalam gram atau ml, bukan "satu sendok" atau "secukupnya". Timbang tiga kali saat barista membuatnya, pakai rata-ratanya.
2. Ubah harga beli ke harga per satuan pakai. Susu Rp20.000 per karton 1 liter berarti Rp20 per ml.
3. Masukkan yield. Yield adalah persentase bahan yang benar-benar masuk ke porsi. Biaya bahan = takaran x harga per satuan / yield.
4. Tambahkan kemasan sesuai kanal: gelas kaca untuk makan di tempat, cup, tutup, sedotan, dan kantong untuk bawa pulang.
5. Jumlahkan. Itulah HPP satu porsi.

Langkah 3 paling sering dilewati. Biji kopi yang dipakai untuk menyetel grinder setiap pagi, susu yang tertinggal di dasar karton, es yang mencair di cooler box sebelum sempat dipakai: semuanya dibayar, tetapi tidak sampai ke gelas pelanggan.

Mengukur yield tidak perlu alat khusus. Selama satu minggu, catat berat bahan saat datang dan berat yang dibuang atau tersisa di wadah. Contoh: ayam 10 kg yang menghasilkan 9 kg potongan layak jual berarti yield 90%.

Contoh 1: es kopi susu gula aren

Semua harga di tabel ini adalah ilustrasi. Ganti dengan nota belanja Anda sendiri.

Tanpa kolom yield, hitungannya Rp9.102. Selisih Rp341 per gelas terdengar remeh. Untuk kafe yang menjual 100 gelas sehari, itu sekitar Rp1.023.000 per bulan yang tidak pernah muncul di harga.

Perhatikan bahwa cup dan sedotan menyumbang Rp1.250, lebih dari 13% HPP. Banyak kafe menghitung food cost hanya dari bahan, lalu heran margin bulan ramai pesanan bawa pulang ternyata tipis.

Contoh 2: nasi ayam goreng sambal

Makanan berat punya jebakan berbeda: bahan dibeli dalam satuan yang tidak sama dengan satuan jual. Ayam dibeli per kilogram, dijual per potong.

Dengan harga jual Rp28.000, food cost makan di tempat 38,5%. Pesanan bawa pulang dengan harga yang sama naik ke 46,9%. Selisih 8,4 poin itu muncul hanya dari kemasan.

Sambal patut diawasi tersendiri. Contoh: bila harga cabai melonjak dan adonan tadi menjadi Rp125.000, sambal per porsi naik dari Rp2.125 ke Rp3.125. Takarannya kecil, jadi kenaikan seperti ini jarang dihitung ulang.

Dari HPP ke harga jual di menu

Rumusnya: harga jual = HPP / target food cost. Target itu keputusan Anda, karena sewa, gaji, dan listrik setiap kafe berbeda. Contoh ini memakai 35%.

Es kopi susu: Rp9.443 / 0,35 = Rp26.980, dibulatkan menjadi Rp27.000.

Lalu cek pajak. Makanan dan minuman dari restoran dan kafe tidak dikenai PPN, melainkan Pajak Barang dan Jasa Tertentu (PBJT) yang dipungut kabupaten/kota, seperti dijelaskan DJP di pajak.go.id. Pasal 58 ayat (1) UU 1/2022 membatasi tarifnya paling tinggi 10%, dan angka pastinya ada di Perda daerah Anda.

Jika harga Rp27.000 di menu sudah termasuk pajak 10%, pendapatan Anda Rp24.545 dan food cost naik ke 38,5%. Hitung food cost dari harga sebelum pajak. Prinsip yang sama berlaku untuk penjualan lewat aplikasi pesan antar: pakai uang yang benar-benar masuk setelah potongan, bukan harga yang dilihat pembeli.

Ketentuan pajak di sini bersifat informasi umum, bukan nasihat pajak. Tanyakan ke Bapenda setempat untuk tarif dan batas omzet yang berlaku.

Cek dampak diskon sebelum promo akhir tahun

Diskon memotong laba kotor jauh lebih dalam dari angka persennya. Pakai minuman dari contoh 1, dengan harga Rp27.000 sebelum pajak dan HPP Rp9.443.

Diskon 20% butuh 44% lebih banyak gelas hanya untuk kembali ke laba yang sama. Beli 1 gratis 1 butuh transaksi lebih dari dua kali lipat. Paket, sebaliknya, memotong harga Rp5.000 dari Rp55.000 dan laba kotornya turun sekitar 14%, karena pelanggan membeli dua menu yang mungkin tidak akan dibeli bersamaan.

Pendapat kami: untuk promo 12.12, paket menu lebih aman daripada potongan persen. Pengecualiannya kalau tujuan promo memang mengumpulkan pelanggan baru, dan Anda punya cara menghubungi mereka lagi setelah promo selesai. Soal itu kami bahas di artikel toko online sendiri untuk kafe.

Yang sering terlupa saat resep dimasukkan ke sistem kasir

Kami membangun sistem kasir dan stok, dan pola yang sama berulang: menu dibuat lengkap dengan harga, tetapi resepnya kosong atau takarannya ditebak. Akibatnya stok bahan di sistem tidak pernah cocok dengan isi kulkas, dan laporan margin per menu tidak bisa dipercaya.

Ukuran gelas juga sering disamakan. Contoh: cup 16 oz dan 22 oz didaftarkan dengan satu resep, padahal gelas besar memakai susu dan es lebih banyak. Masukkan takaran yang sudah ditimbang per ukuran, termasuk yield, dan pisahkan varian bawa pulang bila kemasannya berbeda. Dengan begitu stock opname bulanan langsung memperlihatkan bahan mana yang bocor.

Pertanyaan yang sering muncul

Apakah gaji barista dan sewa masuk HPP per porsi?

Tidak dalam cara hitung ini. Biaya resep hanya memuat biaya yang berubah mengikuti jumlah porsi. Gaji, sewa, dan listrik ditutup oleh selisih antara harga jual dan HPP, itu sebabnya target food cost tidak bisa 80%.

Seberapa sering HPP perlu dihitung ulang?

Setiap kali harga beli bahan utama berubah lebih dari sekitar 10%, atau setidaknya sekali sebulan untuk bahan yang harganya naik turun seperti cabai, telur, dan ayam. Foto nota belanja per pemasok dan simpan di satu folder per bulan, supaya pembaruan harga cukup 15 menit.

Bagaimana menghitung HPP menu yang memakai bahan setengah jadi?

Hitung dulu biaya satu adonan bahan setengah jadi (sirup, saus, sambal, kaldu) beserta hasil jadinya dalam gram atau ml, lalu perlakukan seperti bahan biasa. Contoh sirup gula aren dan sambal di atas memakai cara itu.

Langkah berikutnya

Pilih lima menu terlaris, timbang takarannya besok pagi saat barista dan juru masak bekerja seperti biasa, lalu isi tabel template di atas memakai nota belanja minggu ini. Bila ingin lembar kerja itu terhubung ke kasir dan stok, lihat jenis sistem yang bisa dibangun di halaman layanan Zonaku.